สตีเวียไกลโคไซด์หรือที่เรียกอีกอย่างว่าสารสกัดจากหญ้าหวานหรือสารให้ความหวานจากหญ้าหวาน เป็นสารให้ความหวานที่มีความเข้มข้นสูงซึ่งพบได้ตามธรรมชาติในใบหญ้าหวานพันธุ์ Stevia rebaudiana Bertoni มีความหวานประมาณ 200-300 เท่าของน้ำตาลซูโครส (น้ำตาล)
มีข้อดีคือไม่มีแคลอรี่ ไม่มีน้ำตาลในเลือดเพิ่ม (ดัชนีน้ำตาล 0) และสกัดจากพืชธรรมชาติ และใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารและเครื่องดื่มที่ไม่มีน้ำตาลและแคลอรี่ต่ำ รหัสสารเติมแต่งอาหารของยุโรปคือ E960
ประเภทของสตีเวียไกลโคไซด์
สตีวิโอไซด์และสตีวิโอไซด์เอเป็นสารให้ความหวานหลัก ในขณะที่ส่วนประกอบอื่นๆ พบในปริมาณเล็กน้อยในใบสตีเวีย สตีวิออลไกลโคไซด์เหล่านี้เป็นไกลโคไซด์ของสตีวิออลแอลกอฮอล์ ซึ่งมีโครงสร้างโมเลกุลที่แตกต่างกัน แต่ทั้งหมดมีโครงสร้างพื้นฐานเหมือนกัน นั่นคือ สตีวิออลแอลกอฮอล์
ความแตกต่างระหว่างพวกมันอยู่ที่ชนิดและปริมาณของกลุ่มกลูโคสที่ถูกจับด้วยพันธะไกลโคซิดิกใน C-13 และ C-19 ซึ่งกำหนดโครงสร้างทางเคมีและรสชาติของมันเอง
ดูเหมือนว่ายิ่งมีกลูโคสในสตีวิออลไกลโคไซด์มากเท่าไร ความหวานก็จะยิ่งดีขึ้นและความขมก็จะน้อยลง สตีวิออลมีกลุ่มกลูโคส 3 กลุ่ม ในขณะที่รีบอดิน เอ มี 4 กลุ่ม และรีบอดิน เอ็ม มี 6 กลุ่ม ในจำนวนนี้ รีบอดิน เอ็ม มีรสชาติดีที่สุด รองลงมาคือรีบอดิน เอ และสตีวิออลไกลโคไซด์อีกครั้ง
ใบหญ้าหวานประกอบด้วยสตีวิออลไกลโคไซด์ 6% -10%, 2% -4%รีบาวดิโอไซด์ เอและ 1% -2% ไกลโคไซด์ไมเนอร์สตีวิออลอื่น ๆ (รีบาวดิโอไซด์ B, C, D, E, F และ M, สตีวิออลไดแซ็กคาไรด์, สตีวิออลไกลโคไซด์ และดัลโคซินเอ)
ปัจจุบันมีการค้นพบสตีเวียไกลโคไซด์มากกว่า 70 ชนิด แต่ส่วนใหญ่ไม่มีข้อมูลความหวานที่เกี่ยวข้องเนื่องจากมีปริมาณต่ำ
สารสตีวิออลไกลโคไซด์มีปริมาณคิดเป็นประมาณร้อยละ 60 -70 ของสารสตีวิออลไกลโคไซด์ทั้งหมด รองลงมาคือรีบอดิโอไซด์ เอ ซึ่งมีปริมาณประมาณร้อยละ 15 ถึง 20 ของปริมาณทั้งหมด ลำดับที่สามคือรีบอดิโอไซด์ ซี ซึ่งมีปริมาณประมาณร้อยละ 5
ความแตกต่างระหว่างสตีวิโอไซด์ และ รีบาวดิโอไซด์ เอ คืออะไร?
สตีวิโอไซด์และรีบาวดิโอไซด์ เอ เป็นสารให้ความหวานจากธรรมชาติหลัก 2 ชนิดในใบของต้นสตีเวีย ทั้งสองชนิดมีโครงสร้างพื้นฐานเหมือนกันคือสตีวิออล แต่สตีวิออลมีกลุ่มกลูโคสมากกว่า 1 กลุ่ม ซึ่งทำให้สารทั้งสองชนิดมีความแตกต่างกัน
ต่อไปนี้เป็นการเปรียบเทียบสองประการหลัก:
ความสามารถในการละลายน้ำ:rebaudioside A ละลายน้ำได้ดีกว่า โดยมีความสามารถในการละลาย 1%
รสหวานและประโยชน์:reb A มีความหวานมากกว่าสตีวิโอไซด์ โดยไม่มีความขมมากนัก และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายกว่าสตีวิโอไซด์ Reb A ถือเป็นสตีเวียเชิงพาณิชย์ที่มีรสชาติดีที่สุด แต่ต่อมาได้มีการนำ rebaudioside M (reb M) มาใช้
สตีวิโอไซด์มีประโยชน์อะไรบ้าง?
สตีวิโอไซด์ถูกแยกออกมาครั้งแรกและใช้ในอาหารและเครื่องดื่มที่มีน้ำตาล/ฟรีต่ำและแคลอรี่ต่ำ รวมถึงสตีวิออลไกลโคไซด์อื่นๆ ด้วยประโยชน์ของพืชธรรมชาติ แคลอรี่เป็นศูนย์ ไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้น (ปลอดภัยสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน)
เนื่องจากเน้นการลดปริมาณแคลอรี่และการบริโภคน้ำตาล และเลือกใช้สารให้ความหวานเข้มข้นจากธรรมชาติ ผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มบางรายจึงเปลี่ยนจากการใช้สารให้ความหวานเทียมมาเป็นสารให้ความหวานจากสตีเวียและสารให้ความหวานจากผลไม้พระ
เมื่อใช้เป็นสารทดแทนน้ำตาล จำเป็นต้องใช้สตีวิโอไซด์ปริมาณเล็กน้อยเท่านั้นเพื่อให้ได้ความหวานตามต้องการ เนื่องจากมีความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายประมาณ 250-300 เท่า
อย่างไรก็ตาม การใช้ของนี้ไม่แพร่หลายเท่า reb A เนื่องจากมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
การประยุกต์ใช้ด้านอาหารและเครื่องดื่ม
สตีวิออลไกลโคไซด์เป็นสารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการซึ่งสามารถใช้ทดแทนสารให้ความหวานเทียมได้ (เช่น แอสปาร์แตม, อะเซซัลเฟมเค, ซูคราโลส, ซัคคาริน, นีโอเทม) และมีคุณสมบัติมากกว่าน้ำตาล 200 ถึง 300 เท่า ไม่มีแคลอรี่ ไม่มีดัชนีน้ำตาล ไม่ทำให้ฟันผุ ไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้น เหมาะสำหรับผู้เป็นโรคเบาหวาน เหมาะกับการผลิตอาหารเพื่อลดพลังงานและปราศจากน้ำตาล
สตีวิออลไกลโคไซด์ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร เช่น เครื่องดื่มอัดลม ผลิตภัณฑ์นม ชา น้ำผลไม้ เบเกอรี่ ขนมหวาน ผักดอง ของหวาน และอื่นๆ โดยมักจะผสมกับสารให้ความหวานเทียม