สาเหตุของการเกิดรสขมภายหลัง
ส่วนประกอบหลักของสารสกัดจากหญ้าหวานคือ สตีวิออลไกลโคไซด์ รวมถึงส่วนประกอบต่างๆ เช่น สตีวิออลไกลโคไซด์ และรีโบดิโอไซด์เอ ในหมู่พวกเขามีส่วนประกอบไกลโคไซด์เล็กน้อยเช่นหญ้าหวานไกลโคไซด์และรีโบดิโอไซด์ เออาจเป็นสาเหตุหลักของอาการหลังขมได้ ส่วนประกอบเหล่านี้จับกับตัวรับบนปุ่มรับรสที่แตกต่างจากส่วนประกอบหลักที่เป็นหวาน และหลังจากรับรู้ความหวานแล้ว ก็สามารถกระตุ้นให้เกิดความรู้สึกขมได้
จากมุมมองโครงสร้างทางเคมี โครงสร้างทางเคมีของหญ้าหวานไกลโคไซด์ค่อนข้างซับซ้อน และกลุ่มการทำงานบางกลุ่มในโครงสร้างโมเลกุลอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงในสภาพแวดล้อมในช่องปากที่เฉพาะเจาะจง (เช่น เอนไซม์ในน้ำลาย จุลินทรีย์ในช่องปาก และปัจจัยอื่น ๆ ) ซึ่งนำไปสู่การผลิต ของรสขมภายหลัง ตัวอย่างเช่น ในระหว่างการไฮโดรไลซิสหรือการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ ไกลโคไซด์บางชนิดอาจผลิตผลิตภัณฑ์จากการย่อยสลายที่มีรสขม
ส่งผลต่อรสชาติอาหาร
ในอาหาร รสภายหลังรสขมอาจส่งผลกระทบร้ายแรงต่อการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ สำหรับอาหารบางชนิดที่ต้องการรสชาติสูง เช่น ลูกอมคุณภาพสูง ผลิตภัณฑ์นมคุณภาพสูง ฯลฯ แม้แต่รสที่ค้างอยู่ในคอเล็กน้อยก็อาจทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมาก ตัวอย่างเช่น ในนมช็อกโกแลต หากใช้สารสกัดจากหญ้าหวานที่ไม่ผ่านการบำบัด รสที่ค้างอยู่ในคออาจกลบรสชาติเข้มข้นของช็อกโกแลตและความหวานของนม ทำให้ผู้บริโภครู้สึกถึงรสชาติที่ไม่พึงประสงค์
ในเครื่องดื่ม ความขมภายหลังอาจเปลี่ยนแปลงรสชาติที่สดชื่นของผลิตภัณฑ์ได้ เช่น น้ำอัดลมรสมะนาว รสหลังรสขมจะผสมกับรสเปรี้ยวของมะนาว ทำให้เกิดการผสมผสานรสชาติที่แปลก แทนที่จะเป็นรสหวานอมเปรี้ยวที่สดชื่นอย่างที่ผู้บริโภคคาดหวัง
วิธีกำจัดรสขมของหญ้าหวาน?
- ผสมกับน้ำตาลแอลกอฮอล์สารให้ความหวาน
อิริทริทอลเป็นแอลกอฮอล์น้ำตาลคาร์บอนสี่ชนิดที่มีความหวานสูงและไม่มีแคลอรี รสหวานของอิริทริทอลบริสุทธิ์และไม่มีรสที่ค้างอยู่ในคอ เมื่อผสมกับสารสกัดหญ้าหวาน จะสามารถกลบรสขมของสารสกัดหญ้าหวานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ตัวอย่างเช่น เมื่อทำหมากฝรั่งไร้น้ำตาล สารสกัดหญ้าหวานและอิริทริทอลสามารถผสมได้ในสัดส่วนที่กำหนด ความหวานที่สดชื่นของอิริทริทอลสามารถลดรสขมของสารสกัดจากหญ้าหวาน ทำให้หมากฝรั่งสามารถรักษาความหวานได้ยาวนานในระหว่างการเคี้ยว อัตราส่วนการผสมทั่วไปสามารถปรับได้ตามความต้องการความหวานของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น ในเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลต่ำบางชนิด อัตราส่วนของสารสกัดหญ้าหวานต่ออิริทริทอลอาจอยู่ที่ประมาณ 1:4
ไซลิทอล: นอกจากนี้ยังเป็นสารให้ความหวานสำหรับน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่ใช้กันทั่วไป โดยมีความหวานเทียบเท่ากับซูโครส ไซลิทอลสามารถทำงานร่วมกับสารสกัดหญ้าหวานเพื่อลดรสที่ค้างอยู่ในคอ ในขนมอบ เช่น คุกกี้ไร้น้ำตาล การผสมสารสกัดจากหญ้าหวานและไซลิทอลในสัดส่วนที่เหมาะสมไม่เพียงแต่ช่วยลดรสชาติที่ค้างอยู่ในคอเท่านั้น แต่ยังช่วยให้คุกกี้มีเนื้อสัมผัสที่กรอบดีอีกด้วย อัตราส่วนของสารประกอบสามารถกำหนดได้ตามสูตรและความต้องการความหวานของบิสกิต โดยปกติอัตราส่วนของสารสกัดหญ้าหวานต่อไซลิทอลอาจอยู่ระหว่าง 1:3-1:5
- ผสมกับสารให้ความหวานจากธรรมชาติอื่นๆ
โมโกรไซด์เป็นสารให้ความหวานจากธรรมชาติที่สกัดจาก Siraitia grosvenorii ที่มีความหวานสูง และมีลักษณะความหวานที่เข้าคู่กับสารสกัดหญ้าหวาน rebaudiana หลังจากผสมทั้งสองแล้ว สามารถปรับเส้นโค้งการปล่อยความหวานได้เพื่อให้ความหวานเป็นธรรมชาติมากขึ้น และลดการรับรู้ถึงความขมในภายหลัง ตัวอย่างเช่น เมื่อทำเครื่องดื่มชาสมุนไพร ส่วนผสมของสารสกัดหญ้าหวานและโมโกรไซด์ในอัตราส่วน 1:1 ถึง 1:2 สามารถกลบรสขมของสารสกัดจากหญ้าหวานได้อย่างมีประสิทธิภาพ และเน้นรสชาติตามธรรมชาติของชาสมุนไพร ในขณะเดียวกันก็รับประกันความหวานของ ดื่ม.
Glycyrrhizin: Glycyrrhizin เป็นส่วนผสมหวานที่สกัดจากชะเอมเทศ ซึ่งมีความหวานและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เมื่อผสมกับสารสกัดหญ้าหวาน กลีซีร์ไรซินสามารถใช้ความหวานและรสชาติของตัวเองเพื่อกลบความขมในภายหลังได้ ในการผลิตขนมยาแผนจีนบางชนิด การผสมผสานระหว่างสารสกัดหญ้าหวานและไกลซิริซินไม่เพียงแต่สามารถใช้ประโยชน์จากความหวานสูงของสารสกัดจากหญ้าหวานเท่านั้น แต่ยังปกปิดรสขมด้วยรสชาติของไกลซีริซิน ขณะเดียวกันก็สะท้อนถึงลักษณะของขนมยาจีนด้วย .
2. การเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการสกัด
ส่วนประกอบหวานหลักในสารสกัดจากหญ้าหวานคือ rebaudin A โดยการปรับกระบวนการสกัดให้เหมาะสม อัตราการสกัดส่วนประกอบหวานหลักจะเพิ่มขึ้นในขณะที่ลดการสกัดส่วนประกอบที่มีรสขมไปด้วย ตัวอย่างเช่น การใช้เทคโนโลยีการสกัดของไหลวิกฤตยิ่งยวดโดยมีคาร์บอนไดออกไซด์เป็นตัวสกัด ภายใต้สภาวะอุณหภูมิและความดันที่เหมาะสม (โดยทั่วไปคือ 40-60 องศา , 10-30MPa) ส่วนประกอบที่มีรสหวานที่สำคัญ เช่น รีบาดิน A สามารถเลือกสกัดได้ ลดปริมาณการสกัดส่วนประกอบที่มีรสขม เช่น หญ้าหวานไกลโคไซด์
- ขจัดสิ่งสกปรกที่มีรสขม
เทคโนโลยีการแยกเมมเบรนสามารถใช้เพื่อขจัดสิ่งเจือปนที่มีรสขมได้ ตัวอย่างเช่น การใช้เมมเบรนนาโนฟิลเตรชันหรือเมมเบรนอัลตราฟิลเตรชัน ส่วนประกอบที่มีรสขมในสารสกัดจากหญ้าหวานสามารถแยกออกจากส่วนประกอบที่มีรสหวานหลักตามขนาดโมเลกุลและคุณลักษณะประจุของพวกมัน วิธีนี้สามารถขจัดสิ่งเจือปนที่ทำให้เกิดรสที่ค้างอยู่ในคอได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยไม่ทำลายส่วนประกอบหลักที่เป็นหวาน จึงช่วยปรับปรุงคุณภาพของสารสกัดหญ้าหวาน
3.เติมสารแต่งกลิ่นรส
- การใช้เครื่องเทศจากธรรมชาติ
สารสกัดวานิลลา: เติมสารสกัดวานิลลาเล็กน้อย เช่น สารสกัดวานิลลา ลงในอาหารหรือเครื่องดื่ม ส่วนประกอบต่างๆ เช่น วานิลลินในสารสกัดวานิลลา สามารถกลบความขมได้ด้วยกลิ่นและรสชาติของมันเอง ตัวอย่างเช่น ในไอศกรีมที่ใช้สารสกัดหญ้าหวานเป็นสารให้ความหวาน การเติมสารสกัดวานิลลา 0.1% -0.3% ไม่เพียงแต่ปรับปรุงรสชาติที่ค้างอยู่ในคอเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของไอศกรีมอีกด้วย สินค้ามีความน่าสนใจมากขึ้น
น้ำมันหอมระเหยจากส้ม: น้ำมันหอมระเหยจากส้ม เช่น น้ำมันหอมระเหยจากมะนาวและน้ำมันหอมระเหยจากส้ม มีกลิ่นหอมของผลไม้สด การเติมน้ำมันหอมระเหยซิตรัสเล็กน้อยลงในเครื่องดื่มที่มีสารสกัดหญ้าหวานสามารถกลบความขมที่อยู่เบื้องหลังกลิ่นผลไม้ได้ การเติมน้ำมันหอมระเหยเลมอน 0.05% -0.1% ลงในเครื่องดื่มน้ำเลมอนที่มีน้ำตาลต่ำสามารถทำให้รสชาติสดชื่นขึ้น และลดผลกระทบจากรสขมหลังจากสกัดหญ้าหวาน
- การใช้กำบังรสชาติของส่วนผสมอาหาร
ในขนมอบ สามารถใช้ส่วนผสมที่มีรสชาติเข้มข้น เช่น ช็อคโกแลตและคาราเมล เพื่อปกปิดรสที่ค้างอยู่ในคอได้ ตัวอย่างเช่น เมื่อทำเค้กช็อคโกแลตโดยใช้สารสกัดหญ้าหวานเป็นสารให้ความหวาน การเพิ่มปริมาณช็อคโกแลตหรือใช้ผงโกโก้ที่มีความบริสุทธิ์สูง สามารถใช้รสชาติที่เข้มข้นและกลมกล่อมของช็อคโกแลตเพื่อกลบรสขมของสารสกัดจากหญ้าหวาน ในขณะเดียวกันก็ปรับปรุงรสชาติด้วย และคุณภาพของเค้ก
เราคือผู้จำหน่ายสารให้ความหวานจากธรรมชาติและผู้ให้บริการโซลูชั่นลดน้ำตาล เราสามารถให้ข้อกำหนดต่างๆของหญ้าหวาน, Allulose Powder และ Syrup, erythritol,สารสกัดจากผลไม้พระ,ผงดี-มานโนสจากชีวภาพ, ดี-ทากาโตส เป็นต้น
หากคุณสนใจสารทดแทนน้ำตาลธรรมชาติของเรา โปรดติดต่อเราsale@greenspringbio.com